Professionelle Gastro-Siebträgermaschinen: Alle Infos

Mit nur einem Boiler und einem Wasserkreislauf ausgestattet, sind sie die kompakteste Variante von Siebträgermaschinen und häufig auch die günstigste. Das führt zu Einschränkungen, wenn nicht nur ein Espresso gewünscht ist, sondern ein Milchgetränk wie bspw. Latte Macchiato. Denn das Wasser für die Extraktion des Kaffees und für die Dampferzeugung zum Aufschäumen der Milch kommen aus demselben Boiler und laufen durch denselben Kreislauf. Die idealen Temperaturen für diese beiden Vorgänge unterscheiden sich jedoch. Während die Temperatursie für das Aufbrühen des Kaffees zwischen 90 °C und 96 °C liegt, sind für die Erzeugung des Wasserdampfes Temperaturen von rund 120 °C bis 130 °C notwendig. Entsprechend können Espresso und Wasserdampf nicht zeitgleich, sondern nur nacheinander produziert werden. Der Espresso sollte dabei zuerst hergestellt werden, der Dampfbezug nach dem Aufheizen des Boilers als zweites. Wichtig: Ist die Maschine im Dampfmodus, können Sie keinen Espresso beziehen, denn die Temperatur im Boiler ist zu hoch.

Da die Zubereitung mit einer Einkreiser-Maschine nur Schritt für Schritt erfolgen kann, ist diese Siebträger-Version vergleichsweise langsam, in der Anschaffung allerdings auch etwas günstiger. Da es in der Gastronomie jedoch oft schnell gehen muss, empfehlen wir eher, auf eine Zweikreiser-Espressomaschine oder ein Dual-Boiler-System zu setzen.

Im Gegensatz zu Einkreisern besitzen Zweikreiser zwei separate Wasserkreisläufe, aber ebenfalls nur einen Boiler. Das bedeutet: Die Wasserkreisläufe laufen durch denselben Boiler, allerdings getrennt voneinander, was eine parallele Erhitzung und einen zeitgleichen Bezug von Wasser sowohl für die Zubereitung von Kaffee (90 - 96 °C) als auch für die Dampferzeugung (120 - 130 °C) ermöglicht. Dank der zwei Wasserkreisläufe sind Zweikreiser schneller als Einkreiser - haben entsprechend aber auch einen höheren Preis.

Die Königsklasse der Königsklasse: Dual-Boiler-Systeme bieten zwei separate Boiler, die dazu dienen, ohne Umwege zwei unterschiedliche Temperaturen sicherzustellen. Ein Boiler - der Brühkessel - dient dabei dem Kaffeebezug, während der zweite Boiler - der Dampfkessel - bei höheren Temperaturen für den Bezug von Milch und Heißwasser zuständig ist. Dual-Boiler-Maschinen sind unter den Siebträgern die schnellste und leistungsfähigste Variante und haben den entscheidenden Vorteil, dass größere Mengen an Espresso und Milchschaum ohne Unterbrechung, Überhitzung oder zu geringer Dampftemperatur zubereiten werden können - gleichzeitig und völlig unabhängig voneinander. Aufgrund ihrer speziellen Vorzüge sind Dual-Boiler besonders beliebt bei Gastronomen und - bei entsprechendem Bedarf - auch unser klarer Favorit. Daneben gibt es sogenannte „Multi-Boiler-Systeme“. Diese kommen dann zum Einsatz, wenn die Siebträgermaschine über mehrere Brühgruppen verfügt. Für jede Brühgruppe kann es dann einen eigenen Brühkessel geben.

An erster Stelle des Aufbaus einer Espressomaschine steht die Pumpe. Diese sorgt dafür, dass das Wasser nach dem Erhitzen im Boiler mit Druck durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger gepresst wird - ideal ist ein Druck von 9 bar. Dabei können grundsätzlich zwei Arten von Pumpen unterschieden werden: Die Vibrationspumpe, die hauptsächlich im privaten Umfeld eingesetzt wird, und die Rotationspumpe, die sich für den professionellen Einsatz eignet. Rotationspumpen sind in der Lage, mehrere Brühgruppen mit konstantem Druck zu bedienen, da sie über eine deutlich höhere Kapazität verfügen. Außerdem zeichnen sie sich durch eine stärkere Robustheit aus. Gastronomen empfehlen wir daher, beim Kauf einer Siebträgermaschine auf ein Gerät mit Rotationspumpe zu setzen.

Die Brühgruppe ist - wie bei vielen anderen Maschinenarten - das Herzstück eines Siebträgers. Sie ist der Übergang zwischen Kessel und Kaffeepulver. Je nach Modell sind unterschiedlich viele Brühgruppen in der Maschine enthalten. So können ein bis fünf Brühgruppen zum Einsatz kommen. Entsprechend können auch mehrere Brühgruppen an einem Kessel befestigt sein. Die Maschine wird je nach Ausstattung bspw. als ein- oder viergruppig bezeichnet. Eingruppige Maschinen sind i. d. R. deutlich günstiger, stoßen jedoch bei größerem Espressobedarf schnell an ihre Grenze, weshalb wir für Gastronomen mehrgruppige Maschinen empfehlen. Des Weiteren unterscheiden sich die Brühgruppen häufig je nach Art der Espressomaschine. Während sie bei Einkreisern und Dual-Boilern oftmals nur aus einem Steigrohr im Kessel, Magnetventil und einem Brühkopf bestehen, sind sie bei Zweikreisern meist eine Einheit aus Wärmetauscher, Ventil und Brühkopf.

Ein Markenzeichen von Espressomaschinen und Paradebeispiel für die manuelle Bedienung der Geräte. Für die Herstellung eines Espressos werden die gemahlenen Bohnen in einen Siebträger gegeben und anschließend mit Hilfe eines Tampers fest gedrückt. Auf diese Weise wird das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebeinsatz verdichtet und verteilt. Das ist wichtig, denn das Wasser sollte beim Brühvorgang überall auf denselben Widerstand treffen. Ist dies nicht gegeben, sorgt die ungleichmäßige Filterung für bittere Aromen. Die Regel lautet somit: Je sauberer Sie tampen, desto besser wird der Geschmack. Es gibt Tamper, die bereits in die Maschine eingebaut werden oder die - auch sehr beliebten - Hebeltamper. Das Festdrücken des Espressopulvers wird entsprechend auch „tampen“ genannt.

Mit einem Manometer können Sie den Druck an bestimmten Stellen in der Maschine überprüfen - so zum Beispiel den Kessel- oder Brühdruck. Ein Doppelmanometer kann zwei - in unserem Fall Kessel- und Brühdruck - Angaben anzeigen.

Nicht immer verfügen Siebträgermaschinen bereits beim Kauf über eine integrierte Kaffeemühle. In diesem Fall müssen Sie zusätzlich eine Mühle erwerben, damit die Bohnen gemahlen werden können. Diese gibt es sowohl als manuelle als auch elektrische Variante, entscheidend ist vor allem die Hochwertigkeit der Mühle. Wählen Sie ein Mahlwerk, mit dem sich der Mahlgrad ganz genau einstellen lässt. Unter Gastronomen sind separate Kaffeemühlen besonders beliebt, da sich so die perfekte Mahlung erreichen lässt. Dennoch gibt es einige Siebträger, in denen bereits ein Mahlwerk integriert ist. Sie sollten beachten, dass es vier verschiedene Arten gibt: Ein Kegelmahlwerk und ein Scheibenmahlwerk erlauben einen sehr präzisen Mahlvorgang, mit dem Sie ein sehr feines Ergebnis erzielen. Diese Varianten sind daher am meisten in Siebträgermaschinen eingebaut, denn ein feiner Mahlgrad ist für die Herstellung eines perfekten Espresso notwendig. Hingegen verläuft der Vorgang bei einem Schlagmahlwerk eher grob und ungleichmäßig. Walzenmahlwerke arbeiten mit viel Druck, wodurch das Aroma sehr gut erhalten bleibt.

Die regelmäßige und sorgfältige Reinigung Ihrer Maschine ist von großer Wichtigkeit für das Aroma des Kaffees und das reibungslose Funktionieren Ihres Siebträgers. Verzichten Sie nicht auf einen Brühgruppenpinsel, mit dem Sie Kaffeereste einfach entfernen können. Auch Reinigungstabletten bewirken echte Wunder. In der Regel finden Sie beim Hersteller das auf Ihre Maschine abgestimmte Reinigungszubehör. Auch der Erwerb bei Drittanbietern ist möglich.

• Siebträger reinigen
• Siebeinsatz reinigen
• Milchschaumdüse reinigen
• Brühgruppe reinigen
• Rückspülen mit Blindsieb
• Reinigung von Dusch- und Blindsieb
• Dampflanze und Gewinde reinigen
• Äußere Reinigung der Maschine
• Entkalkung des Wassertanks
• Entkalkung: Wie oft Sie die Maschine entkalken müssen, hängt vom Härtegrad des Wassers ab. Bei weichem Wasser reicht es, die Maschine rund zwei Mal im Jahr zu entkalken. Eine mittlere Wasserhärte hingegen erfordert rund alle drei bis sechs Monate eine Entkalkung, während sie bei hartem Wasser vierteljährlich stattfinden sollte.

Siebträgermaschinen sind vorrangig auf die Produktion von Espresso ausgerichtet und bieten dabei eine hohe Qualität. Da Espresso als Grundlage für viele weitere Kaffeekreationen dient, können Sie mit einer Siebträgermaschine auch andere Spezialitäten zubereiten. Dieser Aspekt macht Espressomaschinen für Gastronomen umso interessanter. Denn: Die Getränkewünsche Ihrer Gäste sind in der Regel so vielfältig wie diese selbst. Gerade Café- oder Restaurantinhaber sollten daher nicht unterschätzen, wie wichtig das Angebot verschiedener Kaffeespezialitäten für den Betrieb ist. Folgende Kaffeegetränke können Sie beispielsweise mit Barista-Siebträgermaschinen zubereiten:

• Espresso
• Cappuccino
• Latte Macchiato
• Café Crème
• Americano
• Lungo
• Flat White
• Espresso Macchiato

Einkreiser-Siebträgermaschinen eignen sich nur in Ausnahmefällen für den Einsatz in der Gastronomie. Sie verfügen nur über einen Wasserkreislauf und einen Boiler. Zweikreiser hingegen ermöglichen durch einen zweiten Wasserkreislauf den gleichzeitigen Bezug von Kaffee und Wasserdampf. Dual-Boiler-Systeme sind in der Herstellung am schnellsten und leistungsfähigsten, da sie mit zwei separaten Boilern - einer für den Kaffee- und der zweite für den Dampfbezug - überzeugen.

Der Preis für Siebträgermaschinen unterscheidet sich je nach Modell, Typ der Maschine und der Anzahl von Brühgruppen. Maschinen für den professionellen, aber kleinen Bedarf starten bei einem Preis von rund 800 Euro, während die Kosten für leistungsfähige Geräte oftmals im fünfstelligen Bereich bis zu 30.000 Euro liegen.

Sowohl professionelle Siebträgermaschinen als auch Kaffeevollautomaten eignen sich sehr gut für den Einsatz in der Gastronomie. Während Siebträgermaschinen vor allem mit ihrer einzigartigen Espressoqualität überzeugen, punkten Kaffeevollautomaten für die Gastronomie mit einer einfachen Bedienung. Welche Maschinenart die richtige für Ihren Betrieb ist, hängt maßgeblich von Ihren persönlichen Anforderungen ab.